Sả nồng quyện chút ớt cay
Nước trong rau củ, bún chay đậm đà
An nhiên vị của quê nhà
Không vay xương thịt, mặn mà tình thâm.
Câu chuyện: “Mùi Sả Trong Mưa”
Huế những ngày tháng Chạp, mưa như giăng mắc nợ nần với trời đất. Mưa dầm dề, rả rích, gõ nhịp đều đều lên mái ngói rêu phong của căn nhà rường cổ. Cái lạnh của Huế không cắt da cắt thịt, nhưng nó luồn vào tâm can, gợi lên những nỗi nhớ mơ hồ mà buốt giá.
Đó là lúc người ta thèm một cái gì đó nóng rẫy, cay nồng để xua đi cái ẩm ướt của đất trời.
Lan đứng trong chái bếp nhỏ, tay mân mê những cọng sả tươi vừa cắt ngoài vườn. Hôm nay là ngày giỗ Mạ. Mạ của Lan, người đàn bà Huế cả đời gắn liền với gánh bún bò O Chi nơi góc chợ Bến Ngự. Ngày xưa, nồi nước lèo của Mạ là sự tổng hòa của xương bò hầm kỹ, của mắm ruốc nồng nàn và mỡ nổi đỏ au. Nhưng từ ngày Mạ đi, Lan chọn ăn chay. Cô muốn những ngày tháng còn lại của mình trôi qua nhẹ nhàng, không vay mượn sinh mạng nào nữa, như một cách hồi hướng công đức cho người đã khuất.
Nấu bún bò Huế chay, khó nhất với Lan không phải là tìm nguyên liệu, mà là tìm lại cái “hồn” của Huế mà không dùng đến tôm cá.
Lan hầm nồi nước dùng bằng những khúc mía lau ngọt lịm, vài trái lê, củ cải trắng và một nửa trái thơm chín nẫu. Lửa riu riu, nước sôi lăn tăn, nhả ra thứ vị ngọt thanh tao, hiền lành, khác hẳn cái ngọt đậm đà, vồn vã của xương thịt.
Nhưng bún bò Huế thì không thể thiếu cái mùi “đặc trưng” ấy được. Làm sao để có hương vị mắm ruốc mà lại thuần chay? Đó là bí mật mà Lan học được từ những ngày lên chùa làm công quả. Cô lấy tương đậu nành lên men, xào thật kỹ với sả băm nhuyễn trong chảo dầu điều nóng già. Khi tiếng xèo xèo vang lên, mùi thơm bốc lên ngào ngạt, quyện với chút chao đỏ tán mịn. Phút chốc, gian bếp sực nức một mùi hương vừa lạ vừa quen. Nó nồng nàn như nỗi nhớ, nhưng lại thanh khiết như tiếng chuông chùa Thiên Mụ vọng về lúc hoàng hôn.
Tô bún được múc ra. Sợi bún gạo to tròn nằm ngoan ngoãn dưới lớp nước dùng trong vắt, điểm xuyết màu đỏ của dầu điều, màu xanh của hành ngò, rau răm. Những miếng chả nấm dai giòn, lát tàu hũ ky vàng ươm thay cho nạm, cho gân. Lan rắc thêm chút ớt sa tế cay xé – thứ gia vị đánh thức mọi giác quan đang ngủ quên trong mưa lạnh.
Lan bưng bát bún đặt lên bàn thờ, khói nhang trầm quyện với khói bún bò vẽ nên những hình thù hư ảo giữa không gian tĩnh mịch.
Ngồi xuống hiên nhà, bưng bát bún của riêng mình, Lan húp một ngụm nước nóng hổi. Vị cay nồng xộc lên mũi, vị ngọt thanh lan toả xuống cổ họng. Ấm sực.
Trong khoảnh khắc ấy, cô chợt hiểu ra một điều. Món chay không phải là sự bắt chước vụng về hay nỗi thèm khát món mặn. Món chay là sự thăng hoa của lòng từ bi. Tô bún này vẫn giữ trọn vẹn cái hồn cốt tinh tế của ẩm thực Huế: đủ mặn, ngọt, béo, cay, nhưng lại nhẹ bẫng, không oán thù, không nặng nề nghiệp sát.
Ăn một miếng bún, nghe tiếng mưa rơi ngoài hiên, Lan thấy lòng mình tĩnh lặng như mặt hồ Tịnh Tâm. Dường như Mạ cũng đang mỉm cười, bởi Mạ hiểu rằng: Di sản lớn nhất Mạ để lại không phải là công thức nấu một món ăn, mà là ngọn lửa ấm áp trong gian bếp và tình yêu thương đủ lớn để bao dung vạn vật.
Tô bún bò Huế chay hôm nay, với Lan, không chỉ để no lòng, mà là để “thưởng” một chút bình yên giữa cõi đời vô thường.
